티라미수(Tiramisù)

지난 주에 티라미수를 좋아하는 사람의 생일이라 티라미수를 만들었는데 재료가 많이 남아 오늘도 만들어 봤다.

재료

마스카르포네 치즈 1통(=220g): 실온 준비

달걀 노른자 3개: 실온 준비

생크림 150g: 차갑게 준비

설탕 50g

에스프레소 6샷

레이디핑거 12개

코코아 가루

레이디핑거(사보이아르디)는 시판 제품 중에 아마존에서 판매순위가 가장 높은 제품으로 준비했다. 레이디핑거 총 60개가 12개씩 개별 포장된 패키지라 사용하기 간편하다. 가격은 약 9달러 정도. 후술하겠지만 한 번 써보니 왜 평점이 좋은지 알 것 같다.

에스프레소를 뽑는 동안 글래스락 용기에 얼음을 담고 그 위에 다른 용기를 겹쳐 에스프레소를 식힐 준비를 했다.

원두가 애매하게 남아서 총 7샷을 뽑았는데 6샷으로도 충분하다. 에스프레소가 준비되면 향이 날아가지 않도록 랩을 씌워 한편으로 치워놓으면 된다.

작은 냄비에 설탕과 물(설탕 분량의 1/2~1/3 정도)을 넣고 끓이면서 동시에 달걀 노른자 3개를 거품기로 풀어 준다. 설탕 시럽 전체가 끓기 시작하면 10~30초 정도 더 끓이다가 노른자 위에 조금씩 부어가며 거품기로 섞는다. 뜨거운 시럽으로 노른자를 소독한다는 느낌으로 섞으면 된다.

믹싱볼을 기울여 빠른 속도로 섞으면 거품이 올라오기 시작한다.

실온에 최소 1시간 이상 놔둔 마스카르포네 치즈를 함께 섞는다.

치즈 반죽이 완료되면 스탠드믹서나 핸드믹서를 사용해 생크림을 휘핑한다. 믹서가 없는 경우 얼음물 위에 믹싱볼을 올리고 최대한 차갑게 만들어 손으로 섞어도 된다고는 하지만 요리 프로그램에서 괜히 패자 미션으로 인간믹서기 미션을 주는 게 아니라는 사실.

생크림 대신 머랭을 사용해도 된다. 단, 오븐에 익히지 않기 때문에 이탈리안 머랭을 사용하는 게 좋다. 이탈리안 머랭은 뜨거운 설탕 시럽을 조금씩 넣어가면서 달걀 흰자를 휘핑하는 방식이다.

치즈 반죽에 생크림을 반 정도 넣고 실리콘 주걱으로 섞은 후 다시 나머지 반을 넣고 섞는다. 사실 생크림을 더 휘핑해야 했지만 사진 찍으면서 하려니 힘들어서 대충 휘핑해서 섞었다.

레이디핑거를 에스프레소에 담궜다가 빠르게 티라미수 용기로 옮겨 담는다. 이번에 사용한 보노미(Bonomi) 제품은 부드러운 질감이 아니라 딱딱한 질감이라 에스프레소가 한번에 쫙 흡수됐다. 지난 주에 처음 만들었을 때는 레이디핑거를 티라미수 용기에 담은 후에 숟가락을 사용해 일일이 에스프레소를 적셨는데 나중에 먹어보니 커피가 좀 부족한 느낌이었다. 그래서 이번에는 아예 레이디핑거를 담궈서 만들었는데 대성공.

사진 찍느라 시간을 끌었더니 제일 왼쪽 레이디핑거는 그새 많이 불었다.

레이디핑거 > 치즈 반죽 > 레이디핑거 > 치즈 반죽 순으로 4단으로 깔았다. 용기는 글래스락 대형 용기 사용.

작은 체를 사용해 코코아 가루를 뿌려주면 완성.

발로나 코코아 가루를 사용했다. 고급 코코아 가루를 사용하면 젖지 않는다는 소릴 어디선가 봤는데 그런 마법의 가루는 없는 걸로...

뚜껑 덮어 냉장고에 하루 정도 보관한 후에 먹으면 된다. 개인적으로 3일은 묵어야 맛있는 듯.

지난 주에는 생일자의 요청으로 설탕을 100g이나 사용했는데 너무 달아서 혀가 오그라들 것 같아 이번에는 50g으로 줄였다. 그래도 내 입에는 달다. 다음엔 30g만 사용해도 될 듯.