There lie the woods of Lothlórien!

만들기는 지지난 주 주말에 만들었는데 생각난 김에 기록을 남겨 본다. 원래 레시피는 식물성 기름 60g을 사용하지만 버터 75g으로 대체했다.

참고한 레시피

http://blog.naver.com/mdchung1/80151804072

사용한 재료(12개 기준)

ⓛ 피넛버터 140g / 버터 75g / 황설탕 135g

② 달걀 1개

③ 우유 180g / 식초 2티스푼

④ 중력분 170g / 베이킹파우더 3g / 소금 3g

⑤ 라즈베리잼

순서

1. 위 재료 중 ⓛ번 재료를 섞는다. 이때 피넛버터와 버터는 함께 전자렌지에서 30초 정도 돌리면 적당히 풀어지고, 황설탕은 미리 잘게 부수는 것이 좋다.

2. 고르게 섞은 반죽에 ②번 달걀을 넣어 섞는다.

3. ③번 우유에 식초를 섞어 몇 분 정도 방치 후 덩어리가 살짝 생기면 반죽에 섰는다

4. 미리 채쳐둔 ④번 가루류를 반죽에 넣고 날가루가 보이지 않을 때까지 고르게 섞는다.

5. 머핀틀에 유산지를 끼우고 반죽을 반 정도 넣고 잼을 한 스푼 넣은 후 다시 반죽으로 덮는다.

6. 섭씨 190도(화씨 375도)로 예열한 오븐에서 덧팬을 깔고 20~25분 정도 구우면 완성.

오븐 화력 문제로 나는 화씨 385도(섭씨 196도)에서 25분 동안 구웠다. 개당 칼로리는 잼을 넣지 않은 경우 약 223kcal, 잼을 넣은 경우 약 260kcal이다.

원래 레시피는 딸기잼을 사용했지만 딸기잼을 별로 좋아하지 않고 라즈베리잼이 궁합이 잘 맞을 것 같아서 라즈베리잼을 넣었는데 탁월한 선택이었다. 오도독 씹히는 씨 덕분에 재미있는 식감이 더해졌다. 잼을 넣지 않았다면 약간 목막힐 듯한 질감이었겠지만 잼 덕분에 굉장히 고소하면서도 부드럽게 완성됐다.

다만 요즘같이 습도가 높을 때는 오래 놓고 먹기에는 좋지 않다. 구운 당일에 가장 맛있고 다음 날까지도 괜찮지만 이틀 정도 지나면 잼 때문에 수분이 많아 돌아 식감이 나빠진다.

피넛버터는 코스트코 커클랜드 자체 브랜드를 사용했다. 땅콩 100%라 성분도 괜찮고 굉장히 고소하다. 참고로 피넛버터를 고를 때는 위에 기름층이 분리되어 있는 제품으로 고르는 게 좋다. 먹기 전에 섞는 게 귀찮긴 하지만 유화제가 들어있지 않다는 소리이니 건강을 생각한다면 귀찮음을 감수하자.

Leche는 스페인어로 우유이다. 즉, Leche Flan은 우유 푸딩인 셈. 스페인식 디저트인데 멕시코, 브라질 등 남미권에서도 인기가 많으며 스페인의 영향을 받은 필리핀에서도 대중적인 디저트다. 남아도는 연유를 어떻게 처치할까 고민하다가 플란을 만들기로 결정했다.

참고한 레시피

http://allrecipes.com/recipe/spanish-flan/

재료(3~4인분/1,300kcal)

가당 연유(Condensed milk) 170g

무가당 농축유(Evaporated milk) 170g

달걀 1.5개

바닐라에센스 1티스푼

설탕 100g

시간이 많이 걸릴 만한 반죽이 아니라 우선 냉장고에서 달걀을 꺼내 실온에 방치한 후 캐러멜 소스부터 만들기 시작했다. 

레시피에서는 계속 저으면서 만들라고 해서 뭔가 불안하다는 느낌이 들었다. 내가 알기론 설탕을 캐러멜화할 때 저으면 설탕 결정화 현상 때문에 식감이 안 좋아지는 걸로 아는데, 일단 내 생각대로 설탕 100g과 물 적당량을 냄비에 넣어 강불로 끓이다가 끓기 시작할 때 불을 낮추고 가끔씩 냄비를 흔들어가며 캐러멜 소스를 만들었다.

베이킹 용기를 미리 오븐에 넣어 데워두었어야 하는 건데 그걸 깜빡해서 캐러멜 소스를 넣자마자 굳기 시작해 낭패를 봤다.

다음 단계로 ① 달걀을 잘 푼 다음에 ② 연유 ③ 무가당 농축유 ④ 바닐라에센스 순으로 차례대로 넣어 잘 섞은 후 채로 여러 번 걸렀다. 무가당 농축유가 없는 경우에는 우유로 대체해도 된다고 한다. 처음에 달걀 1개만 넣었다가 반죽 느낌이 너무 묽어서 반 개를 더 추가했는데 완성하고 보니 달걀 1개만 넣어도 충분했다. 완성된 반죽의 분량은 약 400ml 정도였다.

베이킹 용기 밑바닥에 캐러멜소스를 깐 상태에서 반죽을 넣고 쿠킹호일로 덮어 화씨 350도(섭씨 176도)에서 1시간 동안 구웠다. 내가 알기론 중탕 방식으로 구워야 하는데 레시피에서는 그냥 구우라고 해서 그대로 따라하면서도 계속 갸우뚱했는데 결과물을 보니 역시 중탕을 했어야 했다.

적당히 식힌 후 냉장고에 몇 시간 넣었두었다. 망했다는 예감이 들긴 했지만 암튼 꺼내서 뜨거운 물을 담은 그릇에 담아 캐러멜 소스를 살짝 녹인 후 접시 위에 뒤집어 담았다.

역시 예상대로 완전히 상태가 처참하다. 캐러멜 소스는 정말 잘 뽑았는데 푸딩 질감이 너무 단단하고 푸딩과 캐러멜 소스의 비율도 좋지 않았다.

망한 요인 분석

1. 레시피를 맹신해 중탕 방식으로 굽지 않음

2. 달걀 분량을 많이 잡음

3. 3~4인용 분량인데 계산 실수로 억지로 5인용 용기에 담아서 과도하게 구워지고 비율 문제 발생

원래는 유효기간이 임박한 연유를 처치하기 위해 만든 디저트인데 처참하게 실패하고 보니 청개구리처럼 의욕이 치솟는다. 근시일 내로 재도전할 예정.

'코블러(Cobbler)'는 미국, 특히 미국 남부에서 인기가 많은 가정식 디저트다. 대충 얼기설기 만들다는 의미의 'cobble'이라는 어원에 맞게 재료를 준비해서 몇 번 휘저으면 끝날 만큼 간단하다. 그래서 그런지 '코블러는 결코 망칠 수 없다'는 말이 있기도 하다.

푸드 네트워크 채널의 요리 대결 프로그램에서 흔히 들을 수 있는 표현 중 하나가 해체되었다는 의미의 'deconstructed'인데, 인기 진행자인 알튼 브라운은 '요리 중에 망했다'를 세련되게 표현하기 위해 사용하는 용어라고 정의하기도 했다. 코블러는 일종의 'deconstructed pie', 즉 '해체된 파이' 형태의 디저트라고 할 수 있으며, 주재료인 과일은 파이에 어울리는 과일이라면 거의 모두 사용할 수 있다. 형태는 위에 크럼블이 올라간 유형과 질척한 반죽 유형 등 두 가지가 가장 대중적이다. 식당에서는 주로 크럼블 유형으로 판매하고 가정에서는 반죽 유형으로 만드는 편이다. 아래 사진처럼 과일 위에 크럼블만 올려서 구우면 끝나는 간편한 제품을 판매하기도 한다.

이번에 만든 코블러는 복숭아, 살구, 서양배 등 세 가지 과일을 사용한 코블러인데 가족에게서 받은 복숭아 코블러 레시피를 사용했다. 원래 레시피는 8~10인용 기준이라, 4~6인용으로 계량해 레시피를 수정했다. 코블러 반죽은 '밀가루 1컵 : 우유 1컵 : 설탕 1컵 : 버터 1스틱'이라는 기본 비율만 잘 기억하면 된다. 여기서 1컵은 미국 계량 기준이므로 240ml이다.

■ 원래 레시피의 분량(8~10인용)
밀가루 1컵(=140g)
우유 1컵(=240ml)
설탕 1컵(=200g)
버터 1스틱(=115g)
베이킹파우더 1+1/2티스푼
소금 조금
복숭아 1캔
※ 2.8리터(3쿼트) 크기의 납작한 베이킹 용기 사용

위 재료 중에서 설탕과 버터는 분량을 늘리거나 줄일 수 있다. 밀가루, 우유, 베이킹파우더의 비율만 잘 지키면 되는데, 예를 들어 폴라 딘의 레시피는 1:1:1:1 비율이 아닌 1:1:2:1 비율로 설탕을 무려 2배나 사용해 엄청난 단맛을 자랑한다. 나는 단맛을 별로 좋아하지 않아 설탕과 버터를 줄였다.

■ 수정한 분량(5~6인용)
밀가루 112g
우유 180ml
설탕 100g(=흑설탕 75g+바닐라설탕 25g)
버터 45g
베이킹파우더 5g
소금 조금
복숭아 병조림 500g
살구 3개
서양배 1개
물 1컵
※ 1.4리터(1.5쿼트) 크기의 납작한 베이킹 용기 사용

우선 오븐을 190℃(375℉)로 예열한 후 베이킹 용기에 버터를 적당히 잘라서 던져넣는다.




신선한 과일이 아닌 통조림이나 병조림을 사용하는 경우에는 채에 받쳐 물기를 뺀다. 시럽을 조금 반죽에 섞으면 풍미가 더 좋아진다.




신선한 과일을 사용하는 경우에는 설탕에 살짝 졸여서 사용하면 좋다. 적당히 자른 후 설탕과 함께 냄비에 넣고 끓이다가 끓기 시작하면 불을 낮춰 뭉근하게 10분 정도 더 끓이면 된다. 살구처럼 산미가 강하거나 단단한 과일은 되도록 설탕에 졸여서 사용하는 게 좋고 서양배처럼 물렁한 과일은 이 과정을 생략해도 괜찮다.




믹싱볼에 채친 밀가루와 베이킹파우더, 설탕을 넣고 잘 섞은 후 우유를 조금씩 부어가며 반죽을 잘 섞어준다. 풍미를 위해 흑설탕을 사용하는 경우에는 우유를 넣기 전에 미리 흑설탕을 손으로 잘게 부수거나 아예 우유에 섞어 녹인 후 반죽을 만드는 게 좋다.




반죽이 완성되면 베이킹 용기의 버터를 녹인다. 직화가 가능한 용기는 가스렌지에서 바로 녹이고 직화가 불가능한 용기는 예열한 오븐에 넣어 녹이면 된다. 완전히 녹일 필요는 없으므로 위 사진처럼 약간 덩어리가 보여도 괜찮다.




베이킹 용기에 반죽을 부으면 버터와 자연스럽게 섞이는데 그 위로 과일을 적당히 올린다. 과일을 올린 후 절대로 반죽을 저어서는 안 된다. 이 상태에서 구우면 과일이 자연스럽게 반죽 안으로 들어간다. 취향에 따라 반죽을 붓기 전에 과일을 반 정도 미리 넣고 반죽을 부어도 된다.




취향에 따라 촉촉한 느낌을 좋아하면 45분 정도 굽고, 완전히 익은 걸 선호하면 1시간 정도 굽는다. 위 사진은 무표백 밀가루와 흑설탕을 사용해 색이 굉장히 진하게 나왔는데, 좀 더 예쁜 색을 뽑으려면 백설탕을 사용하면 된다. 위 사진은 4~6용이며 전체 칼로리는 약 1,700kcal이다.

솔직히 복숭아가 병조림이라 좀 별로였는데 서양배와 살구는 서로 맛을 보완해줘서 만들자마자 순식간에 흡입했다. 맛을 어떻게 설명해야할지 모르겠는데 '촉촉하고 달큰한 느낌의 과일빵'이 가장 가까운 설명일 것 같다.

코블러는 바로 구워 따뜻한 상태에서 휘핑크림이나 바닐라 아이스크림을 곁들여 먹으면 가장 맛있다. 10분 정도면 준비에서 설거지까지 다 끝나고 한 번에 대량 제조가 가능하기 때문에 집들이나 포트럭 파티용으로 제격이다.

코블러를 완성한 후 다같이 신나게 먹다가 뭔가 부족한 느낌에 즉석에서 바나나 초콜릿 케이크를 만들었다. 술에 매우 취한 상태에서... (사실 술에 취하지 않았다면 굽지도 않았을 듯.)

30분이면 완성되는 레시피인데 아무리 구워도 계속 질척한 느낌이라 무려 50분이나 구웠다. 그래도 제일 밑쪽은 여전히 질척한데 윗부분이 너무 말라서 결국 포기하고 오븐에서 꺼냈다. 피같은 발로나 코코아를 아낌없이 투척했기 때문에 맛은 정말 좋았지만 질감이 너무 안 좋았다.

다음 날 아침에 일어나 주방 조리대를 확인해 보니... 원래 레시피는 베이킹소다를 사용하는 레시피인데 조리대 위에는 베이킹 파우더가 올라와 있었다. 이래서 취중 베이킹이 위험한 듯. 다행히 하루 정도 지나니 수분이 돌아서 겉부분의 질긴 느낌이 사라지고 전반적으로 약간 쫄깃하고 탄력있는 식감으로 변했다.

실패한 베이킹이지만 기록 차원에서 레시피를 남겨본다. 작은 머핀틀을 사용해 총 12개를 구웠고 개당 칼로리는 약 130kcal이다.

참고한 레시피
http://blog.naver.com/mdchung1/80143814338

재료
바나나 1개
뜨거운 물 1컵
버터 62g (원래 레시피는 식물성 오일 50g)
바닐라설탕 150g
밀가루 165g

코코아가루 55g

베이킹소다 1티스푼
소금 조금

순서
1. 바나나를 덩어리가 보이지 않을 정도로 잘 으깸
2. 전자렌지에 버터를 녹임
3. 으깬 바나나에 뜨거운 물, 버터, 설탕을 넣어 잘 섞음
4. 밀가루와 베이킹소다를 여러 번 채에 쳐 바나나 반죽에 넣고 잘 섞음
5. 175℃(350℉)로 예열한 오븐에서 머핀틀 기준 30분, 파운드케이크틀 기준 50분 정도 구움


오늘의 교훈: 술에 취하면 그냥 자자.